在距今約12,000年前(約10000 B.C.)的新石器時代，人類社會由採集、狩獵的生活慢慢轉向以畜牧農耕為主的社會。由於酪農業的發展，乳品開始成為重要的營養來源。

起源

中亞的遊牧民族，將當時生產過剩的乳品保存於羊皮製作的袋子之中，羊皮袋子中的乳酸菌在其中自然發酵，乳品成了濃稠的塊狀，更重要的是，其發酵的成品可以直接食用，這個發現解決了當時乳品保存的困難，而這種發酵過後的食品即為當代優格的原型。

優格是一種歷史悠久的食物，其確切起源眾說紛紜，但在各國的飲食文化中，都有優格的影子，雖然名稱並不一致，或許是優酪乳、酸奶、酸奶酪、乳酪，但其實指的都是優格。
優格被定義為乳製品的一種，由動物乳汁經乳酸菌發酵而成，且需有大量活性乳酸菌，有的國家則進一步定義優格須由保加利亞桿菌(L.bulgaricus )及嗜熱鏈球菌(S.thermophilus)發酵而成。

數個世紀以來，優格一直都是個人在家中自己製作的，直到1905年，一名保加利亞的微生物學家 Stamen Grigorov發現了保加利亞桿菌(L.bulgaricus )，這個菌能將牛奶發酵成優格，如此突破性發現讓優格可以在1919年開始大規模生產，而讓更多的民眾能夠接觸到優格。

神祇的食物

在亞洲的古代文明裡，優格也是日常飲食文化的一環。例如成吉思汗以及他的蒙古軍隊，會在戰爭之中食用優格補充體力和耐力。成吉思汗的後裔阿克巴，其傑出的統治能力使他成為蒙兀兒帝國的真正奠基人和統治者，對印度地區的文化影響深遠，在優格中加入肉桂和芥末籽是他喜愛的料理。

在印度的神話中，濕婆的第八個化身黑天(克里希那Krishna)，因為在他小時候特別喜歡吃優格和奶油，其形象常常以孩提時代的黑天偷吃陶罐中優格的形象來表現。

在印度視牛為所有生物神聖本性的象徵，也代表了大地的豐饒和不求回報的付出，牛所產出的牛乳是上天所給予的禮物，由牛乳製成的優格加上蜂蜜在古代的印度被稱之為【神祇的食物】。

猶太教、基督教、伊斯蘭教共同的先知 亞伯拉罕，在聖經的創世紀中曾提到亞伯拉罕招待三位天使食用優格。古代波斯人也曾如此紀載

「亞伯拉罕能如此的多產是因為定期的食用優格。」

優格在當代

優格有很高的營養價值，除了牛奶原本豐富的鈣、磷、鐵、維生素A、B1、B2、B12 …等之外，乳酸菌會分解乳糖產生葡萄糖和半乳糖，經過分解的小分子醣類更容易被人體所應用，而分解乳糖所產生的乳酸能溶解酪蛋白膠粒中的磷酸鹽，使酪蛋白膠粒轉換為三維網狀結構的酪蛋白團，如此分子結構的重新排列，從而形成優格緊緻綿滑的濃郁口感。

嬰兒期的人類通常能夠正常合成乳糖酵素，用以分解母乳中的乳糖，而在嬰兒斷奶後，乳糖酵素的合成會緩慢地減少，進而使大部分的成人分解乳糖能力不佳，而未經消化分解的乳糖進入大腸，其中的微生物利用乳糖發酵，產生大量氣體，這也是大部分人無法喝牛奶的原因。

將牛奶利用乳酸菌發酵成優格，乳酸菌會將乳糖分解成小分子醣類，大大減少了乳糖的含量，使乳糖不耐的人類能透過優格補充營養及好菌，且能更好的吸收牛奶的營養，為健康加分。

相關文章

◾ 你吃的是「希臘優格」？或是「希臘式優格」？？

◾ 優格的營養價值