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認識優格

優格發酵原理

優格是動物乳汁經乳酸菌發酵而成,在發酵的過程中,乳酸菌會大量繁衍,乳品中所含的乳糖成為乳酸菌的主要養分,在合適的溫度下,乳酸菌會分解乳糖而產生葡萄糖和半乳糖,兩者再經細菌酶的作用產生乳酸,而乳酸能溶解酪蛋白膠粒中的磷酸鹽,使酪蛋白膠粒轉換為三維網狀結構的酪蛋白團,如此分子結構的重新排列,從而形成優格緊緻綿滑的濃郁口感。乳酸同時能使牛奶的pH下降,直到牛奶中的酪蛋白等電點(pH4.6),牛奶即會凝固形成優格。這一連串發酵過程中所產生的酸、醇、酯類成分,進而賦予優格那獨特的香氣和風味。

優格SEM

使用掃描式電子顯微鏡SEM拍攝的優格圖片(經上色)

自製優格

自製優格在人類社會已有幾千年的歷史,原先僅是為了食物保存,而後人們發現優格的美味及對身體的益處,讓優格漸漸成為餐桌上不可或缺的佳餚。在20世紀初,因為優格菌的發現,優格才開始工業化的大規模生產。直至今日,大家對優格已經非常熟悉,貨架上隨處可見琳琅滿目的優格產品。

優格是一種富含活菌的美味食物,但益生菌的活性在製作完成後三天就會大幅衰退,市售的成品優格從生產到貨架上,一般都會經過7-10天的時間,所以內含的活菌數早已大幅降低(約1億/克)。而剛做好的自製優格,活菌數則在10億以上/克。優格內含的益生菌除了能使排便順暢外,還能幫助維持消化道機能、改變菌叢生態,進而調整體質。

自製優格簡單又方便,不僅能享受製作時的樂趣和滿滿的活菌,其美味程度亦高出市售優格許多,讓人吃過就回不去了。

 

自製優格與市售成品優格的比較

 

優格菌粉的選擇

什麼是優格菌?

優格菌即優格粉,是由多株乳酸菌組合而成,其菌株的組成和比例會對優格成品的風味、口感和發酵時間有很大影響。製作優格最廣泛使用的兩株菌-嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌-是屬於中高溫菌,最適合的發酵溫度在42℃左右。不同廠牌的優格菌雖然菌的名稱看似相同,但是每個廠牌所生產的菌株都不一樣,所以發酵的特性及時間也會有所不同,而不同菌種在混和的比例上的差異,進而產生不同的口感、風味層次和發酵時間。

優格菌粉中的乳酸菌大多源自牛奶與其製品、發酵食物、人體腸道等。從來源採集樣品後,先經培養再分離出純種菌株。同名同種的乳酸菌在能力上會有高低差異,所以需要再透過更多實驗測試個別菌株的各項能力,如此才能篩選出特別優秀的菌株用於生產優格菌及益生菌。

優格菌的分類

優格菌依照其適合發酵的溫度分為兩種: 常溫優格菌(mesophilic)和中高溫優格菌(thermophilic)。

常溫優格菌適合發酵的溫度在25℃左右,發酵時間在12-48小時。發酵出的優格質地較軟、口感清爽,常溫發酵不需要優格機,製作簡單方便。

中高溫優格菌適合發酵的溫度在42℃左右,發酵時間在4-12小時,發酵出的優格質地濃稠,一般市售成品優格多屬於中高溫發酵優格。

這兩種優格菌粉各有優點,大家可依照自己的習慣挑選適合自己的製作方式,偏好濃稠的或接近希臘優格口感的人,可以選擇中高溫優格菌。若是想要製作優酪乳或想省去一些製作的時間,那就很適合使用常溫優格菌。儘管製作方式、時間、口感有其不同,但當你自己能做優格,你一定能吃到無多餘添加物且經濟實惠又好吃的自製優格。

優格菌中常見的乳酸菌

嗜熱鏈球菌 S. thermophilus
保加利亞乳桿菌 L. d. bulgaricus
嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌為發酵優格和產生優格風味物質最主要的菌種,兩者互為共生關係。在發酵初期,嗜熱鏈球菌會大量生長,生長過程所產生的乳酸等營養物質會成為保加利亞菌的養分,當牛奶的pH值降至保加利亞菌適合生長的範圍,保加利亞菌便會開始把牛奶中的蛋白質分解成小分子的胜肽和胺基酸,這些養分也會成為嗜熱鏈球菌的食物來源,從而形成互利的共生關係。當pH值降至牛奶中酪蛋白的等電點(pH=4.6),牛奶即會凝固為優格。

美國的國際酪農協會IDFA在對優格的定義中清楚表明,優格中需要含有這兩株菌,才能稱為優格,但實際上世界各地的優格或酸奶並不一定都符合此標準,我們生活的台灣亦無此規範。

嗜酸乳桿菌 L. acidophilus
嗜酸乳桿菌又稱A菌,菌如其名,喜歡生活在pH值相對較低的環境中,常用於製作優格和益生菌中,亦是自然存在每個人的身體中,本自俱足的菌種。

嗜酸乳桿菌和大部分的乳酸菌一樣,能夠分解乳糖產生乳酸,有助維持體內弱酸的環境,能調整體質維、持菌相平衡。

雙歧桿菌屬 Bifidobacterium
雙歧桿菌屬又稱比菲德氏菌屬,龍根菌、雷特氏菌、嬰兒雙歧桿菌即是在這個屬中較廣為人知的菌。人類的身體自嬰兒時期就有住著許多雙歧桿菌,是人體中主要的原生菌種之一,具有多種非常重要的生理功能。雙歧桿菌亦常用於製作優格和益生菌,如AB優酪乳即是有添加A菌和雷特氏B菌的成品優格。

乾酪乳桿菌 L. casei
乾酪乳桿菌能在廣泛的溫度和pH值下生存,耐胃酸和膽鹼,所以比起其他菌株更能有效進入腸內定殖,達到調整體質的效果。乾酪乳桿菌亦常運用於製作優格、起司、乾酪等發酵乳製品,能在發酵過程中產生風味物質,且能產生水解酶,幫助嗜酸乳桿菌生長。

植物乳桿菌 L. plantarum
植物乳桿菌廣泛的分佈在自然界中,常見於各類發酵食品中,同時也是人體中重要的益生菌群。植物乳桿菌在發酵過程中可以產生乳酸、細菌素、過氧化氫等天然抑菌物質,除了使雜菌在發酵過程中不易生長,能延長優格的保存期限外,亦能維持腸道菌相平衡,進而調整體質。

乳酸乳球菌 L. lactis
乳酸乳球菌被廣泛的運用於製作優格和起司,可以在常溫下進行發酵。在發酵過程中乳酸乳球菌能分解蛋白質為小分子營養素和產生風味物質,同時能產生乳酸和兩種細菌素(nisin, lactococcin)。乳酸能協助凝乳,而細菌素則能抑制壞菌生長並延長優格的保存期限。

自製優格教學

常溫優格菌

想看更多甜點製作ASMR,請追蹤On Cooking With Amy,每週四、日更新

常溫優格菌

製作優格最簡單的方式就是使用常溫優格菌(Mesophilic yogurt  starter culture),常溫發酵對於初次接觸自製優格的人來說非常友好,因為不需要優格機和繁瑣的步驟,僅須把優格菌粉加入牛奶,即可靜候發酵完成。使用常溫發酵的優格口感會較軟嫩與清爽,而中高溫發酵的優格則相對濃稠,兩者皆很好吃,可以都嘗試看看。

常溫優格菌最適合的發酵溫度在20℃-35℃,發酵時間在12-48小時之間。台灣的夏天溫度高,發酵速度快,很適合製作常溫發酵的優格; 而在氣溫小於20℃冬天,製作時間會拉長,原則上須要一天以上優格才會凝結,而寒流來襲時,優格菌因為寒冷不適合生長,會需要額外的保溫,如可以控溫的優格機、電子鍋、悶燒鍋或悶燒罐,才能維持適合菌株生長的環境。

 

如何讓優格更濃稠

大部分的常溫發酵優格吃起來比較軟嫩清爽,若想要讓優格更濃稠,可以使用希臘優格瀝水組或料理用純綿紗布將優格中的乳清瀝出,瀝水的時間可依個人喜好的濃稠度而定。

另外一個方式是在製作優格前加熱牛奶,先用小火將牛奶煮至80℃,維持5-10分鐘,目的是讓牛奶中的蛋白質變性,如此製作的優格會更加濃稠紮實。若想吃到更濃稠的口感,可以用小火加熱更長的時間(20-30分鐘),使牛奶中的水分蒸發一部分,如此便能製作出更濃稠的優格。請注意加入菌粉前一定要讓牛奶回溫至室溫,菌粉才不會因過熱而失去活性。

 

混和  

→將優格菌加入鮮奶中,無須攪拌

meso_step_1

使用乾淨的有蓋容器或鮮奶原有的容器。

 

 

靜置  

→置於室溫發酵,呈凝固狀即為成功

meso_step_2

室溫25度以上→12-24小時

室溫25度以下→24-48小時

室溫越高發酵越快,室溫越低發酵越慢
建議室溫 20 度以上時製作。

發酵過程請避免劇烈搖晃影響優格成形

 

 

完成  

→發酵完成後請置於冰箱保存

meso_step_3

發酵時間越久,優格口感越酸

優格在冷藏一段時間後,優格會更加凝固,酸度亦會稍微增加

冷藏或挖開優格後,會產生淺黃色的乳清蛋白,此為正常現象

自製優格教學

中高溫優格菌

 

 

中高溫優格菌

當人們提到優格,大多是指中高溫發酵的優格,一般市售成品優格多屬於此類。中高溫優格菌(thermophilic yogurt starter culture)是喜歡在較熱環境生活的乳酸菌,最適合生長的溫度在42℃左右,發酵時需要額外的加溫或保溫,較高的溫度也可以減少雜菌在發酵過程中的生長。中高溫優格菌的發酵時間一般多在4-12小時之間,發酵出的優格質地較濃稠、風味較濃郁。

中高溫發酵的優格菌中多含有嗜熱鏈球菌(S. thermophilus)和保加利亞乳桿菌(L. bulgaricus),這兩株菌為製作優格最主要的菌種且互為共生關係,在發酵初期,嗜熱鏈球菌會大量生長,生長過程所產生的乳酸等營養物質會成為保加利亞菌的養分,當牛奶的pH值降至保加利亞菌適合生長的範圍,保加利亞菌會開始把牛奶中的蛋白質分解成小分子的胜肽和胺基酸,這些養分也會成為嗜熱鏈球菌的食物來源,從而形成互利的共生關係。當pH值降至牛奶中酪蛋白的等電點(pH=4.6),牛奶即會凝固為優格。

 

不插電優格機原理

730_step_1

利用熱水和冰牛奶進行熱平衡,平衡後的溫度約會落在40-45度之間,再經由優格機保溫,讓菌株在合適的溫度下進行發酵。大面積的熱傳導讓發酵初期升溫快,加速菌株大量繁殖,進而抑制雜菌成長,讓發酵更安全穩定,優格品質更好。

準備   

730_step_1

不插電優格機 + 玻璃內罐

中高溫優格菌 1包           

冰鮮奶 或 冰豆漿 1公升  

90℃以上熱水 1公升       

建議使用無添加的全脂鮮奶。

 

 

混和   

730_step_2

將冰鮮奶倒一半之至內罐

加入一包中高溫優格菌,
稍加搖晃使其均勻混和

再倒入剩餘鮮奶,         
並將內罐蓋上轉緊       

 

 

加入熱水   

730_step_3

先將熱水加至優格機水位線高度

再把內罐放入優格機並轉緊上蓋

加入熱水和放入內罐的先後順序不可調換。

 

 

靜置   

730_step_4

靜候發酵完成,呈凝固狀即為成功   

730:夏天8-10小時,冬天10-12小時

28:夏天6-8小時,冬天8-10小時      

發酵時間會隨菌種、溫度、鮮奶的不同而有變化,最常建議發酵24小時。

發酵過程中請避免劇烈搖晃影響優格成形。

 

 

完成   

730_step_3

發酵完成後請至於冰箱保存,
冷藏風味更佳      

自製優格會較軟,攪拌後呈黏稠狀,
    冷藏可保存十天,前三天品質最佳。

發酵的時間越久,優格的口感越酸,
產生淺黃色的液體(乳清蛋白)為正常現象。

其他製作方式

悶燒鍋

若想一次製作較大量的優格,悶燒鍋是很棒的選擇。在悶燒鍋的挑選上並沒有特別限制,容量較小的悶燒罐或保溫瓶也可以使用。製作時請先預熱外鍋。用小火將牛奶加熱至合適菌粉的溫度,若溫度超過50℃的話請先回溫再加入菌粉,以免高溫破壞菌株活性。

詳細製作方式請參考-悶燒鍋製作優格

插電式優格機

市面上插電式優格機種類繁多,須依據使用的優格菌粉來挑選合適的優格機。可以控制溫度的型號適用於中高溫優格菌和常溫優格菌,而不可控溫的型號大多只適用於中高溫發酵的菌粉。有些優格機在製作時需要分杯,在菌粉加入牛奶後一定要攪拌均勻,分杯時較不易產生菌粉不均的問題。

電鍋與電子鍋

一般而言,我們不建議使用傳統電鍋製作優格,中高溫優格菌的最佳發酵溫度在42度左右,而超過50度的話優格菌就會大量死亡,大部分電鍋的保溫功能無法精準控溫(一般電鍋的保溫溫度均在50度以上),故使得失敗率大幅升高,也使得優格成品的品質較不穩定。建議挑選有發酵優格功能的電鍋,使用上較為方便穩定。

自製希臘優格教學

 

希臘優格

希臘優格,又稱水切優格,是將優格過濾出乳清後的產物,其口感會變得更加綿密紮實,風味和營養也更加的濃縮。同樣體積的希臘優格比起優格有更高的蛋白質、鈣質和維生素B群含量,同時也有很高的飽足感。經過濾水的優格,其中的乳糖含量會降低,因此可以避免優格進一步的發酵,有助於延長保存期限,同時也對乳糖不耐者更為友善。優格中的蛋白質在發酵過程會被乳酸菌分解成小分子的營養素(胺基酸、胜肽等短鏈有機物),讓身體好吸收,是很棒的營養來源。

乳清

乳清即是乳汁在凝乳後所分離出的淡黃色液體,是製作起司或優格時所產生的副產品,其富含活菌、乳糖、維生素、礦物質和高品質的蛋白質、胺基酸,可以直接飲用,亦可使用於果昔、醃肉、烘焙等。因其富含乳清蛋白,非常適合在健身後飲用,而其中的乳酸和果酸,讓乳清也可以用在美容方面,可去除老廢角質,讓皮膚自然透亮。

希臘優格和「希臘式」優格的不同

希臘優格的製作會較傳統優格更為繁瑣,所使用的牛乳量更多,成本上也會增加不少,因此有廠商為了節省成本,不採用過濾工序,而是加入鮮奶油或是增稠劑(如:各種果膠、洋菜粉),藉此做出綿密濃稠口感的「希臘式」優格。

更多內容請參考專欄文章-為什麼希臘優格要自己做?

準備   

自製希臘優格教學_step_1

優格 300mL-500mL

自製希臘優格罐       

 

 

倒入優格   

自製希臘優格教學_step_2

將適量優格倒入瀝水網中,並蓋上蓋子

若想製作優格起司,可選擇於此步驟加入適量鹽巴進行調味。

 

 

冷藏靜置   

自製希臘優格教學_step_3

先將瀝水罐放入冰箱冷藏

瀝水的時間越久,優格越紮實,隨個人喜好調整。

瀝水12小時為希臘優格,瀝水36小時為優格起司。

 

 

完成   

自製希臘優格教學_step_4

將瀝水網倒置於容器,輕輕拍打,
漂亮的希臘優格即會滑出     

瀝出的水即為乳清,可以直接食用

自製優格失敗怎麼辦?

在自製優格的路上,難免會遇到發酵不成功的時候,這時請不要氣餒。若發酵時間過長且還沒凝結,先聞聞看牛奶是否有腐敗的味道,若是有腐敗的味道,即須丟棄。若是聞起來有優格香氣,可能再發酵幾個小時即會凝結,若發酵時間過長且不凝結,建議丟棄或另作他用。經發酵的乳品酸鹼值已有改變,若用於澆花可能會影響土壤酸鹼值。以下總結幾個常見的失敗原因和解決方式提供給大家參考。

發酵時間: 優格的發酵時間會因為發酵時的溫度、牛奶種類、菌種的不同而有所差別。優格的凝固往往在很短的時間,多發酵幾個小時即可凝結。

發酵溫度: 每種優格菌有其不同適合發酵的溫度,太高或太低都可能是發酵不成功的原因。若牛奶在發酵時的溫度超過50℃,乳酸菌會失去活性而死亡。若溫度太低,乳酸菌的生長速度會變慢許多,發酵時間會需要拉長。寒流來襲時,常溫優格菌的發酵會需要額外保溫,而中高溫優格菌的發酵時間則需要延長1-2小時。

牛奶的選擇: 不同季節和品牌的鮮奶,在固態含量、乳脂含量、殺菌方式會有所變化,進而影響發酵的時間和口感。若是發酵不成功,可以換個品牌的鮮奶試試看,請注意勿選用營養強化或經調味的鮮奶,建議選用無添加的全脂鮮奶。

發酵過程中有移動或搖晃: 優格在製作時經搖晃後就不容易成型,尤其在發酵的後段,這是由於優格的成型是靠乳酸菌產生酸使牛奶中的蛋白質結構變形然後互相鍵結而凝固,這種鍵結是物理性所以很脆弱,一經搖晃就容易無法成型,所以在製作後段應盡量避免搖晃。

雜菌汙染: 製作優格請使用乾淨且乾燥的有蓋容器,能在製作前將容器用熱水消毒為最佳。發酵時也請蓋上蓋子,避免空氣中的落菌造成雜菌汙染。

發酵使用的鮮奶,最好能使用新鮮且未開封的; 已開封的鮮奶,若有直接對口喝過,請勿使用,容易發生雜菌汙染。

菌粉的保存: 一般而言乳酸菌最佳的保存方式是冷凍保存,但乳酸菌也沒有想像中那麼脆弱,依據不同菌株的特性,即便常溫儲存幾天也不會使菌株失去活性,但須注意的是,若放在無空調且日光直曬的車內,車內溫度可能會高於50℃,此時乳酸菌即會因為高溫而失去活性,進而導致發酵不成功。

如何挑選牛奶

動物奶

一般的優格大多由牛奶發酵而成,不同的季節、牛隻的飼養、殺菌方法及後續製程對牛奶的風味及品質皆有影響,所以不同的牛奶做出的優格在發酵時間、濃稠度、風味也會不一樣,以下提供一些使用經驗與挑選的小技巧,大家可以依照自己的喜好選擇合適的牛奶。

全脂鮮奶: 推薦使用全脂鮮奶,製作出的優格品質穩定,香濃可口。一般來說,有更高脂肪和蛋白質含量的鮮奶,製作出的優格會較濃稠。

低脂和脫脂鮮奶: 低脂和脫脂的鮮奶也可以用來做優格,但發酵時間會較全脂鮮奶延長1-2小時,而優格成品也會較軟嫩,放久會有較多乳清產生,此為正常現象。

調味牛奶與營養強化牛奶: 調味牛奶的生乳含量每個產品不一樣,可能會有製作不成功或離水較多的情形,不建議使用

成分無調整鮮奶: 一般的鮮奶製程會先分離乳脂,再依不同產品來標準化乳脂含量,這樣的鮮奶品質會相對穩定,而成分無調整鮮奶,則無經分離乳脂和標準化的製程,成分會更接近牛奶最天然的樣態且保留更完整的營養,雖然品質會隨季節和飼料有些微變化,但對於製作優格的影響不大,如光泉的成分無調整鮮奶,經我們多年使用,製作出的優格品質穩定可口。

奶粉: 奶粉亦可做優格,唯各品牌的乳粉含量各有不同,需自行測試調配合適的比例,不建議使用高鈣高纖維奶粉、營養強化或調味奶粉。需要注意的是,加入菌粉時牛奶溫度不可超過50℃,否則乳酸菌在高溫環境會失去活性,製作會不成功。

羊奶: 台灣的羊奶多屬於山羊奶,山羊奶的脂肪球大小比起牛乳小了約20%,乳醣含量亦較少,因其乳汁和蛋白質的組成結構不同,所做出的優格質地較軟嫩,不那麼濃稠紮實,發酵完成後會較接近優酪乳的質感。

經UHT超高溫殺菌的牛奶,因為殺菌時的高溫會使牛奶中原為水溶性的白蛋白變性,發酵的優格會較紮實綿密,且質地均勻較不易結塊。若使用非UHT的牛奶,也可以直接製作優格,亦可選擇自行加熱至沸騰,再回溫製作。

植物奶

使用植物奶製作的優格有其獨特的質地和風味,對於乳品過敏但喜歡吃優格的人來說是一個不錯的選擇。也因為植物奶是植物性的食品,對於素食者和關心動物福祉的人來說,植物奶優格就是不二之選。

植物奶因為不含乳糖,而乳糖又是乳酸菌的主要食物,所以在製作時可能會需要額外加糖(如砂糖、蜂蜜、寡糖...等),這些醣類會被乳酸菌利用,經一連串的反應而產生乳酸,成為植物奶優格的酸味來源。植物奶中亦不含使優格凝結成型的酪蛋白,所以可能會需要依個人喜好加入增稠劑使其更為濃稠凝結。

豆漿: 豆漿優格作法基本上與牛奶優格一致,將牛奶換作豆漿即可,不需要額外加入糖份及增稠劑,即可順利凝結成型。一般而言,豆漿優格的凝結速度會較鮮奶快1~2個小時,發酵時間會因各品牌豆漿或黃豆種類不同而相異。

豆漿優格風味略酸,依品牌不同而有程度不同的輕微豆腥味,此為正常現象。若使用自製豆漿,在發酵優格前務必將豆渣過濾乾淨。若一開始不習慣豆漿優格,可以用50%鮮奶加上50%的豆漿或直接用含糖豆漿來發酵,成功率較高且豆腥味較淡。

椰奶: 製作椰奶優格可以使用新鮮的椰肉,也可以使用罐頭椰奶,製作方法稍有不同。

椰肉的取得可以購買新鮮椰子,自行剖開挖取,亦可直接使用冷凍椰肉。將椰肉和少許椰子水加入果汁機或用攪拌棒打成濃稠狀,過程中需要注意若是椰子水加得太多,會使得成品太稀。接著加入優格菌粉和糖(椰奶中雖然含有天然糖份,但不足夠讓乳酸菌發酵至理想的酸度,所以需要額外加糖,可使用任何的糖,椰糖風味最佳。)並均勻攪拌,若覺得不夠濃稠亦可在攪拌前加入增稠劑,之後即可放入優格機中進行發酵。使用罐頭椰奶的做法很簡單,除了需要額外加糖和增稠劑外,作法基本上和牛奶優格一致即可。

使用椰奶發酵的優格並不會像牛奶優格一樣凝結成布丁狀,在不加增稠劑的情況下發酵完成後成濃稠狀,且發酵時間會比較久,若想要如一般優格濃稠程度則需加入增稠劑。初次製作的話,可以使用50%的鮮奶加上50%的椰奶,即可不須額外添加糖及增稠劑,製作成功率較高,但要注意優格可能會有些微分層,為正常現象。

為什麼要吃優格

優格的營養價值

優格是由牛奶經乳酸菌發酵而成,除了含有多種益生菌外,牛奶中的營養成分也都完整保留。一般而言,剛做好的優格,每mL含有超過10億以上的好菌,而這些菌在發酵的過程中,會將牛奶中的大分子有機物分解成小分子的養分,使身體更容易吸收。優格除了有豐富的益生菌、蛋白質及胺基酸,也富含維生素B2、B12,鈣、鎂、磷和鉀等維生素礦物質,除了美味之外,優格是最天然的保養食品。

acient times

優格一天吃多少

每個人的體質不同,需要的優格量也有些許差異。一般來說,因為國人普遍鈣質攝取不足,依照每日飲食指南建議,一天建議食用315g-420g的優格或乳製品。為避免攝取過多熱量,請選擇無糖或糖分較低的優格製品。牛奶發酵的過程中,乳糖會被乳酸菌轉換成乳酸,而酸性的環境能使鈣處於游離態,有利於人體吸收。對於乳糖不耐又需要補充鈣質的人來說,優格是替代牛奶的最佳選擇。

acient times

瞭解更多飲食健康資訊-每日飲食指南手冊

優格的起源

優格的歷史

在距今約12,000年前(約10000 B.C.)的新石器時代,人類社會由採集、狩獵的生活慢慢轉向以畜牧農耕為主的社會。由於酪農業的發展,乳品開始成為重要的營養來源。 中亞的遊牧民族,將當時生產過剩的乳品儲存於羊皮製作的袋子之中保存,羊皮袋子之中的乳酸菌在其中自然的發酵,乳品成了濃稠的塊狀,更重要的是,其發酵的成品可以直接食用,這個發現解決了乳品保存的困難,同時這種發酵過後的食品成為當代優格的原型。

acient times

數個世紀以來,優格一直都是個人在家中自己製作的,直到1905年,一名保加利亞的微生物學家 Stamen Grigorov發現了保加利亞桿菌(L.bulgaricus ),這個菌能將牛奶發酵成優格,如此突破性的發現讓優格可以在1919年開始大規模的生產,讓更多的民眾能夠接觸到優格。

Danone

神奇的食物

在亞洲的古代文明裡,優格也是日常飲食文化的一環。例如成吉思汗以及他的蒙古軍隊,會在戰爭之中食用優格補充體力和耐力。成吉思汗的後裔阿克巴,其傑出的統治能力使他成為蒙兀兒帝國的真正奠基人和統治者,對印度地區的文化影響深遠,在優格中加入肉桂和芥末籽是他喜愛的料理。 在印度的神話中,濕婆的第八個化身黑天(克里希那Krishna),因為在他小時候特別喜歡吃優格和奶油,其形象常常以孩提時代的黑天偷吃陶罐中優格的形象來表現。 在印度視牛為所有生物神聖本性的象徵,也代表了大地的豐饒和不求回報的付出,牛所產出的牛乳是上天所給予的禮物,由牛乳製成的優格加上蜂蜜在古代的印度被稱之為【神衹的食物】。

黑天小時候愛吃優格

猶太教、基督教、伊斯蘭教共同的先知 亞伯拉罕,在聖經的創世紀中曾提到亞伯拉罕招待三位天使食用優格。古代波斯人也曾如此紀載 「亞伯拉罕能如此的多產是因為定期的食用優格。」

常見問題

可以用電鍋發酵嗎?

不建議使用電鍋發酵!中高溫優格菌的最佳發酵溫度在42度左右,而超過50度的話優格菌就會大量死亡,大部分電鍋的保溫功能無法精準控溫(一般電鍋的保溫溫度均在50度以上),故使得失敗率大幅提升,也使得優格成品的品質較不穩定。自製優格的方式有很多,優格機、悶燒鍋、有發酵功能的烤箱、電子鍋,都可以使用,只要將加了菌粉的牛奶,維持在38-45度約6-12小時,即可完成優格。

可以直接使用優格替代菌粉來發酵嗎?

這種方式被稱為重覆接菌繁殖,不建議大家使用。因為一般市售的優格菌粉大多屬於一次性使用,活菌種的活性會一代不如一代。用優格來發酵時,製作過程較容易受汙染而變質,不但口感酸度不佳,且因菌株間的比例會隨每次改變,使得優格品質也較不穩定。祖傳優格菌(Heirloom yogurt starter)才適合使用接菌繁殖來製作優格,但這類型的優格菌粉每週至少得製作一次優格,來維持菌株活性,除了使用較為繁瑣外,優格品質和安全性也相對不如一次性使用的菌粉穩定。但若一定要直接使用優格來發酵,建議不要使用有調味的優格,盡量選擇新鮮的原味優格。

可以使用直接吃的益生菌來做優格嗎?

不建議使用直接吃的益生菌做優格。一般的益生菌配方是為了調整體質而設計,大部分市售益生菌無法成功發酵,而有些益生菌或許能使牛奶凝結,但可能會有發酵時間過長或產生離水過多的情形,且風味上亦不像一般優格好吃,很可能令人無法接受。雖然益生菌和優格菌都是由乳酸菌所構成,菌株的使用也許相近,但優格菌在熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌之間有特定的比例,且各菌株間混和的比例也專門針對風味和發酵時間做調整和優化,所以若是想要製作優格,建議還是選擇優格菌,對發酵的品質、風味、發酵時間、成功率才有保障。

優格菌粉可以直接吃嗎?還是做成優格比較好呢?

優格菌可以當成益生菌直接食用,每包有120億以上的益生菌,出外旅遊可以隨身攜帶,直接吃或配溫水、果汁、牛奶食用皆可。做成優格,是將牛奶定溫在43~45度,加入優格菌發酵,經過發酵的優格益生菌的菌數會增生,每公克的活菌數可以達到10億以上,發酵後牛奶的營養價值再提升,不僅經濟實惠也無多餘添加物。

發酵中,優格機的搖晃會有影響嗎?

優格在製作時經搖晃後就不容易成型,尤其在發酵的後段,這是由於優格的成型是靠乳酸菌產生酸使牛奶中的蛋白質結構變形然後互相鍵結而凝固,這種鍵結是物理性所以很脆弱,一經搖晃就容易無法成型,所以在製作後段應盡量避免搖晃。

優格完成呈現濃稠狀,是否成功呢?

濃稠狀其實是成功了,其實剛做成的優格是凝結像固體狀,但結構很鬆散,輕輕一碰就破碎,放置冰箱冷藏一陣子會更凝結。這是因為我們沒有添加果膠等黏稠劑,但發酵久一點,它會凝結較好,只是會離水。優格是不像牛奶一樣會流動,但優格絕不像布丁一樣凝固,如果到歐美日吃優格也都是濃稠狀,而不是布丁狀。

優格或優酪乳可以搭配香腸、火腿一起吃嗎?

香腸、火腿、臘肉等醃漬肉品,為了方便保存,常添加硝酸鹽來延長保存期。硝酸鹽會分解出亞硝酸鹽,進而產生抑菌的效果。亞硝酸鹽會和優格或肉類中的胺類結合成亞硝酸胺,此物質屬於致癌物,故不建議優格搭配醃漬肉品一起食用。

優格菌粉的最佳保存方式

優格菌粉最佳的保存方式為冷凍保存。在低溫環境下,乳酸菌會在休眠狀態下維持生命,如此能更好的維持菌株活性,待使用時回復常溫,菌株即會甦醒。須注意的是,請勿反覆退冰再冷凍,乳酸菌中的水分反覆形成冰晶再溶解,會使其活性下降。

MESO常溫優格菌因為菌株特性可以於常溫(25℃)儲藏半年,但因台灣夏天氣溫時常高於35℃,如此高溫會加速菌株活性衰退,故建議菌粉還是冷凍保存為最佳。在日光直射且未開空調的密閉汽車中,車內溫度可能會有高於50℃,請盡量避免優格菌或益生菌處於如此高溫的環境。

如何吃到溫熱的優格? 優格可以加熱嗎?

除了剛做好的優格是溫熱之外,也可以隔水加溫的方式回溫,將冰優格置入溫水(約50度),並靜置約10分鐘,即成溫優格。乳酸菌在超過攝氏50度時會大量死亡,建議不要直接加熱,以維持菌株活性。

不同的鮮奶發酵時間是否有不同呢?

不同品牌的鮮奶其成份略有不同,一般來說,若同樣是全脂鮮奶,其發酵時間僅略有不同,但如低脂、脫脂鮮奶,其發酵時間會比一般全脂鮮奶發酵時間長約2~3小時。而奶粉及豆漿發酵時間比全脂鮮奶快約2小時。

優格菌粉過期還能使用嗎?

優格菌粉的活菌數會隨時間慢慢衰減,若產品超過有效日期,我們建議不要使用。

優格的保存期限

一般而言,我們都希望做出品質好的優格,因此都會買較新鮮的牛奶來做,當牛奶做成優格後,保存期限建議由做成後當天開始算10天(請冷藏保存)。當牛奶發酵時,乳酸菌產生的乳酸使牛奶的pH值降低,酸性的環境不利於其他雜菌生長,因此保存期限可延長。

如何判斷優格是否壞掉?

若優格壞掉,表面顏色會有不同顏色的霉菌菌落,如紅色、黃色或橘色。當我們將優格放置室溫,很難斷定幾小時後會壞掉,必須視環境而定,若環境有許多霉菌及壞菌,優格容器又沒加蓋,就會很更容易壞掉。

優格要在飯前吃還是飯後吃呢?

空腹時胃酸PH值約在2.5以下,處在強酸狀態,而新鮮自製優格活菌數很高,因此建議在吃一些食物中和胃酸後,再吃優格。
因此飯後吃優格的話,活菌就會安全且大量的通過胃酸,對健康更有幫助。

優格越酸表示活菌越多嗎?

新鮮的優格PH值只有4.5,不會很酸,冷藏保存前三天活菌為最多最新鮮,隨著時間優格中的乳酸菌會再繼續產酸,離水現象越漸明顯,活菌會慢慢減弱,這時候食用,會感覺到優格變酸了,此為正常現象。

優格和優酪乳的不同

牛奶經乳酸菌以定溫發酵約8到10小時後,成凝態狀如布丁,吃來濃郁香醇。將優格加入鮮奶、果汁或寡糖調和稀釋,即為自製優酪乳。一般市售優酪乳為求酸甜好喝,會加入大量的甜味劑、增稠劑、色素等添加物;因此要吃到新鮮、原汁原味的優格或優酪乳,自己 DIY最實在健康。

優格和奶克菲爾(milk kefir)的不同

有許多人認為兩者都是由牛奶發酵而成,並無多大不同,但實際上兩者間的差異,從製作方式、發酵菌種、風味和黏稠度上皆有明顯不同。一般來說奶克菲的質地較稀,較接近用喝的優酪乳,吃起來會較一般優格酸。

希臘優格和酸奶油的不同

兩者最大的的不同在於酸奶油使用脂肪含量較高的奶油來進行發酵,希臘優格則是用牛奶發酵成優格後再經瀝水而成。兩者發酵的菌種也有所差異,酸奶油使用乳酸乳球菌,優格則多使用乳酸桿菌進行發酵。兩者在風味上相近但也有所不同,在料理上可以視情況而替換使用,一般來說希臘優格的風味會較酸奶油更濃厚一些。

市售的乳酸菌產品,和自製優格有什麼不同呢?

市售的乳酸菌眾多,品質參差不齊,大部份添加了香料及甜味劑,又在常溫保存,因此活菌數含量很有限。而自製優格,因為新鮮、無添加物,因此活菌數含量是發酵前的數百倍,剛做好的優格,經實測每mL含有10億以上活菌,並提昇牛奶本身的優質蛋白質、鈣質、維他命B群、乳酸菌的生產物質,營養價值更高。

自製優格完全指南