自製優格常見問題

●自製優格可以用電鍋發酵嗎？

●可以直接使用優格替代菌粉來發酵嗎?

●可以使用直接吃的益生菌來做優格嗎?

●優格菌粉可以直接吃嗎?還是做成優格比較好呢？

●發酵中，優格機的搖晃會有影響嗎？

●優格完成呈現濃稠狀，是否成功呢？

●優格或優酪乳可以搭配香腸、火腿一起吃嗎？

●優格菌粉的最佳保存方式

●請問牛奶在優格機發酵了17個小時，優格還可以吃嗎？ 會壞掉嗎？

●剛做好的優格呈現乳清分離的狀態是正常的嗎?

●優格製作完成後的營養成分跟使用的牛奶一樣嗎？

●請問家酪優不插電優格機一定要搭配家酪優的優格菌嗎？

●無乳糖鮮奶可以用來做優格嗎?

●如何吃到溫熱的優格? 優格可以加熱嗎?

●不同的鮮奶發酵時間是否有不同呢？

●優格菌粉過期還能使用嗎？

●優格的保存期限

●如何判斷優格是否壞掉？

●優格要在飯前吃還是飯後吃呢？

●優格越酸表示活菌越多嗎？

●優格和優酪乳的不同

●優格和奶克菲爾(milk kefir)的不同

●希臘優格和酸奶油的不同

●當天即期牛奶可以製作優格嗎？

●優格都適合給小嬰兒吃嗎?

●使用全脂或低脂牛奶發酵優格，差別在哪裡？

●很多它牌優格菌粉，多是常溫保存，這個跟冷凍保存的優格菌有什麼差異？常溫的優格菌粉也可以使用優格機嗎？

●可以用電鍋發酵嗎？

不建議使用電鍋發酵！中高溫優格菌的最佳發酵溫度在42度左右，而超過50度的話優格菌就會大量死亡，大部分電鍋的保溫功能無法精準控溫(一般電鍋的保溫溫度均在50度以上)，故使得失敗率大幅提升，也使得優格成品的品質較不穩定。自製優格的方式有很多，優格機、悶燒鍋、有發酵功能的烤箱、電子鍋，都可以使用，只要將加了菌粉的牛奶，維持在38-45度約6-12小時，即可完成優格。

●可以直接使用優格替代菌粉來發酵嗎?

這種方式被稱為重覆接菌繁殖，不建議大家使用。因為一般市售的優格菌粉大多屬於一次性使用，活菌種的活性會一代不如一代。用優格來發酵時，製作過程較容易受汙染而變質，不但口感酸度不佳，且因菌株間的比例會隨每次改變，使得優格品質也較不穩定。祖傳優格菌(Heirloom yogurt starter)才適合使用接菌繁殖來製作優格，但這類型的優格菌粉每週至少得製作一次優格，來維持菌株活性，除了使用較為繁瑣外，優格品質和安全性也相對不如一次性使用的菌粉穩定。但若一定要直接使用優格來發酵，建議不要使用有調味的優格，盡量選擇新鮮的原味優格。

●可以使用直接吃的益生菌來做優格嗎?

不建議使用直接吃的益生菌做優格。一般的益生菌配方是為了調整體質而設計，大部分市售益生菌無法成功發酵，而有些益生菌或許能使牛奶凝結，但可能會有發酵時間過長或產生離水過多的情形，且風味上亦不像一般優格好吃，很可能令人無法接受。雖然益生菌和優格菌都是由乳酸菌所構成，菌株的使用也許相近，但優格菌在熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌之間有特定的比例，且各菌株間混和的比例也專門針對風味和發酵時間做調整和優化，所以若是想要製作優格，建議還是選擇優格菌，對發酵的品質、風味、發酵時間、成功率才有保障。

●優格菌粉可以直接吃嗎?還是做成優格比較好呢？

優格菌可以當成益生菌直接食用，每包有120億以上的益生菌，出外旅遊可以隨身攜帶，直接吃或配溫水、果汁、牛奶食用皆可。做成優格，是將牛奶定溫在43~45度，加入優格菌發酵，經過發酵的優格益生菌的菌數會增生，每公克的活菌數可以達到10億以上，發酵後牛奶的營養價值再提升，不僅經濟實惠也無多餘添加物。

●發酵中，優格機的搖晃會有影響嗎？

優格在製作時經搖晃後就不容易成型，尤其在發酵的後段，這是由於優格的成型是靠乳酸菌產生酸使牛奶中的蛋白質結構變形然後互相鍵結而凝固，這種鍵結是物理性所以很脆弱，一經搖晃就容易無法成型，所以在製作後段應盡量避免搖晃。

●優格完成呈現濃稠狀，是否成功呢？

濃稠狀其實是成功了，其實剛做成的優格是凝結像固體狀，但結構很鬆散，輕輕一碰就破碎，放置冰箱冷藏一陣子會更凝結。這是因為我們沒有添加果膠等黏稠劑，但發酵久一點，它會凝結較好，只是會離水。優格是不像牛奶一樣會流動，但優格絕不像布丁一樣凝固，如果到歐美日吃優格也都是濃稠狀，而不是布丁狀。

●優格或優酪乳可以搭配香腸、火腿一起吃嗎？

香腸、火腿、臘肉等醃漬肉品，為了方便保存，常添加硝酸鹽來延長保存期。硝酸鹽會分解出亞硝酸鹽，進而產生抑菌的效果。亞硝酸鹽會和優格或肉類中的胺類結合成亞硝酸胺，此物質屬於致癌物，故不建議優格搭配醃漬肉品一起食用。

●優格菌粉的最佳保存方式

優格菌粉最佳的保存方式為冷凍保存。在低溫環境下，乳酸菌會在休眠狀態下維持生命，如此能更好的維持菌株活性，待使用時回復常溫，菌株即會甦醒。須注意的是，請勿反覆退冰再冷凍，乳酸菌中的水分反覆形成冰晶再溶解，會使其活性下降。

MESO常溫優格菌因為菌株特性可以於常溫(25℃)儲藏半年，但因台灣夏天氣溫時常高於35℃，如此高溫會加速菌株活性衰退，故建議菌粉還是冷凍保存為最佳。在日光直射且未開空調的密閉汽車中，車內溫度可能會有高於50℃，請盡量避免優格菌或益生菌處於如此高溫的環境。

●請問牛奶在優格機發酵了17個小時，優格還可以吃嗎？ 會壞掉嗎？

用優格機發酵24小時內都是可以安心食用的。發酵時間較長，可能會有一層乳清蛋白，此為正常的現象，優格也會微微更酸一些。

●剛做好的優格呈現乳清分離的狀態是正常的嗎?

優格的發酵時間較長時，乳清分離是正常的現象，可以安心食用。氣溫較高時，可以嘗試縮短發酵時間，有助於減少乳清分離的現象。

●優格製作完成後的營養成分跟使用的牛奶一樣嗎？

優格優格製作完成後的營養成分與所使用的牛奶相比會有所不同，但整體變化不大。這些差異主要源自於發酵過程中的優格菌的活動。

相同體積下，牛奶和用一樣牛奶所做的優格在熱量上差異不大，蛋白質、脂肪、碳水總量也維持不變，但在優格發酵的過程中，蛋白質會被分解為更容易消化吸收的形式，乳酸菌所產生乳酸也能增加鈣質利用度，好菌的數量在發酵過程中也會大幅增加。

如果要估算熱量，基本上按照使用的牛奶的營養成分來計算即可。

●請問家酪優不插電優格機一定要搭配家酪優的優格菌嗎？

使用家酪優不插電優格機是可以搭配其他廠商的菌粉，但我們不保證一定可以發酵成功，因為每個品牌的菌株在發酵溫度上都會有些許差異，要注意的是一定要使用中高溫發酵的優格菌，若是標榜常溫發酵的優格菌粉則不適合，不同菌中有不同適合發酵的溫度，若是溫度太高或是太低都有可能會做不起來。

●無乳糖鮮奶可以用來做優格嗎?

無乳糖鮮奶可以用來製作優格，無乳糖鮮奶是將乳糖提前分解為葡萄糖和半乳糖，而優格菌(乳酸菌)也可以有效利用葡萄糖和半乳糖來產生乳酸，從而使牛奶凝固成優格。

●如何吃到溫熱的優格? 優格可以加熱嗎?

除了剛做好的優格是溫熱之外，也可以隔水加溫的方式回溫，將冰優格置入溫水(約50度)，並靜置約10分鐘，即成溫優格。乳酸菌在超過攝氏50度時會大量死亡，建議不要直接加熱，以維持菌株活性。

●不同的鮮奶發酵時間是否有不同呢？

不同品牌的鮮奶其成份略有不同，一般來說，若同樣是全脂鮮奶，其發酵時間僅略有不同，但如低脂、脫脂鮮奶，其發酵時間會比一般全脂鮮奶發酵時間長約2~3小時。而奶粉及豆漿發酵時間比全脂鮮奶快約2小時。

●優格菌粉過期還能使用嗎？

優格菌粉的活菌數會隨時間慢慢衰減，若產品超過有效日期，我們建議不要使用。

●優格的保存期限

一般而言，我們都希望做出品質好的優格，因此都會買較新鮮的牛奶來做，當牛奶做成優格後，保存期限建議由做成後當天開始算10天(請冷藏保存)。當牛奶發酵時，乳酸菌產生的乳酸使牛奶的pH值降低，酸性的環境不利於其他雜菌生長，因此保存期限可延長。

●如何判斷優格是否壞掉？

若優格壞掉，表面顏色會有不同顏色的霉菌菌落，如紅色、黃色或橘色。當我們將優格放置室溫，很難斷定幾小時後會壞掉，必須視環境而定，若環境有許多霉菌及壞菌，優格容器又沒加蓋，就會很更容易壞掉。

●優格要在飯前吃還是飯後吃呢？

空腹時胃酸PH值約在2.5以下，處在強酸狀態，而新鮮自製優格活菌數很高，因此建議在吃一些食物中和胃酸後，再吃優格。
因此飯後吃優格的話，活菌就會安全且大量的通過胃酸，對健康更有幫助。

●優格越酸表示活菌越多嗎？

新鮮的優格PH值只有4.5，不會很酸，冷藏保存前三天活菌為最多最新鮮，隨著時間優格中的乳酸菌會再繼續產酸，離水現象越漸明顯，活菌會慢慢減弱，這時候食用，會感覺到優格變酸了，此為正常現象。

●優格和優酪乳的不同

牛奶經乳酸菌以定溫發酵約8到10小時後，成凝態狀如布丁，吃來濃郁香醇。將優格加入鮮奶、果汁或寡糖調和稀釋，即為自製優酪乳。一般市售優酪乳為求酸甜好喝，會加入大量的甜味劑、增稠劑、色素等添加物；因此要吃到新鮮、原汁原味的優格或優酪乳，自己 DIY最實在健康。

●優格和奶克菲爾(milk kefir)的不同

有許多人認為兩者都是由牛奶發酵而成，並無多大不同，但實際上兩者間的差異，從製作方式、發酵菌種、風味和黏稠度上皆有明顯不同。一般來說奶克菲的質地較稀，較接近用喝的優酪乳，吃起來會較一般優格酸。

●希臘優格和酸奶油的不同

兩者最大的的不同在於酸奶油使用脂肪含量較高的奶油來進行發酵，希臘優格則是用牛奶發酵成優格後再經瀝水而成。兩者發酵的菌種也有所差異，酸奶油使用乳酸乳球菌，優格則多使用乳酸桿菌進行發酵。兩者在風味上相近但也有所不同，在料理上可以視情況而替換使用，一般來說希臘優格的風味會較酸奶油更濃厚一些。

●當天即期牛奶可以製作優格嗎？

只要鮮奶在效期內就可以製作優格，保存期限建議由做成後當天開始算10天(請冷藏保存)。當牛奶發酵時，乳酸菌產生的乳酸使牛奶的pH值降低，酸性的環境不利於其他雜菌生長，因此保存期限可延長。儘管如此，我們還是會建議使用較新鮮的鮮奶，接近效期末端的鮮奶可能含有更多的雜菌進而影響發酵。

●優格都適合給小嬰兒吃嗎?

優格很適合給有開始吃副食品的寶寶吃，給寶寶的優格建議選用全脂鮮奶發酵，避免使用低脂或無脂肪的鮮奶，也不要額外調味，吃原味無添加的優格最好。一開始先以少量為主，之後再逐步增加份量，讓寶寶的消化系統慢慢適應。

●使用全脂或低脂牛奶發酵優格，差別在哪裡？

對於一般人來說，我們會建議使用全脂的鮮奶來製作優格，全脂鮮奶製作的優格香氣會更加濃郁，也因為乳脂和乳固形物含量較高，所以做出來的優格口感會比較紮實，飽足感也更高。而使用低脂或零脂肪的鮮奶製作的優格口感相對會軟嫩許多，若要減少熱量或脂肪攝取，用低脂鮮奶製作也是一個健康的選擇，都可以嘗試看看唷!

●很多它牌優格菌粉，多是常溫保存，這個跟冷凍保存的優格菌有什麼差異？常溫的優格菌粉也可以使用優格機嗎？

這個問題有兩個層面，一是保存方式，二是發酵溫度。

關於保存方式:因為優格菌(乳酸菌)對於溫度敏感，溫度超過50度會大幅降低活性，低溫可以更好的維持菌株活性，所以我們都是使用冷凍保存與冷凍宅配運送，能有效的維持菌株活性和品質。有些時候在炎熱的夏天，常溫的貨物在車廂內的溫度會很高，就有可能造成實際到貨時優格菌粉的活性喪失，導致無法發酵。

關於發酵溫度: 優格菌依照其適合發酵的溫度分為兩種: 常溫優格菌(mesophilic)和中高溫優格菌(thermophilic)。
常溫優格菌適合發酵的溫度在25℃左右，發酵時間在12-48小時。發酵出的優格質地較軟、口感清爽，常溫發酵不需要優格機，製作簡單方便。
中高溫優格菌適合發酵的溫度在42℃左右，發酵時間在4-12小時，發酵出的優格質地濃稠，一般市售成品優格多屬於中高溫發酵優格。

由於優格機的發酵溫度較高，所以不建議使用常溫優格菌在不插電優格機中發酵，常溫發酵的優格菌建議放在室內用室溫發酵即可!

如何挑選牛奶

動物奶

一般的優格大多由牛奶發酵而成，不同的季節、牛隻的飼養、殺菌方法及後續製程對牛奶的風味及品質皆有影響，所以不同的牛奶做出的優格在發酵時間、濃稠度、風味也會不一樣，以下提供一些使用經驗與挑選的小技巧，大家可以依照自己的喜好選擇合適的牛奶。

●全脂鮮奶: 推薦使用全脂鮮奶，製作出的優格品質穩定，香濃可口。一般來說，有更高脂肪和蛋白質含量的鮮奶，製作出的優格會較濃稠。

●低脂和脫脂鮮奶: 低脂和脫脂的鮮奶也可以用來做優格，但發酵時間會較全脂鮮奶延長1-2小時，而優格成品也會較軟嫩，放久會有較多乳清產生，此為正常現象。

⊗調味牛奶與營養強化牛奶: 調味牛奶的生乳含量每個產品不一樣，可能會有製作不成功或離水較多的情形，不建議使用。

●成分無調整鮮奶: 一般的鮮奶製程會先分離乳脂，再依不同產品來標準化乳脂含量，這樣的鮮奶品質會相對穩定，而成分無調整鮮奶，則無經分離乳脂和標準化的製程，成分會更接近牛奶最天然的樣態且保留更完整的營養，雖然品質會隨季節和飼料有些微變化，但對於製作優格的影響不大，如光泉的成分無調整鮮奶，經我們多年使用，製作出的優格品質穩定可口。

●奶粉: 奶粉亦可做優格，唯各品牌的乳粉含量各有不同，需自行測試調配合適的比例，不建議使用高鈣高纖維奶粉、營養強化或調味奶粉。需要注意的是，加入菌粉時牛奶溫度不可超過50℃，否則乳酸菌在高溫環境會失去活性，製作會不成功。

●羊奶: 台灣的羊奶多屬於山羊奶，山羊奶的脂肪球大小比起牛乳小了約20%，乳醣含量亦較少，因其乳汁和蛋白質的組成結構不同，所做出的優格質地較軟嫩，不那麼濃稠紮實，發酵完成後會較接近優酪乳的質感。

▲經UHT超高溫殺菌的牛奶，因為殺菌時的高溫會使牛奶中原為水溶性的白蛋白變性，發酵的優格會較紮實綿密，且質地均勻較不易結塊。若使用非UHT的牛奶，也可以直接製作優格，亦可選擇自行加熱至沸騰，再回溫製作。

植物奶

使用植物奶製作的優格有其獨特的質地和風味，對於乳品過敏但喜歡吃優格的人來說是一個不錯的選擇。也因為植物奶是植物性的食品，對於素食者和關心動物福祉的人來說，植物奶優格就是不二之選。

植物奶因為不含乳糖，而乳糖又是乳酸菌的主要食物，所以在製作時可能會需要額外加糖(如砂糖、蜂蜜、寡糖...等)，這些醣類會被乳酸菌利用，經一連串的反應而產生乳酸，成為植物奶優格的酸味來源。植物奶中亦不含使優格凝結成型的酪蛋白，所以可能會需要依個人喜好加入增稠劑使其更為濃稠凝結。

●豆漿: 豆漿優格作法基本上與牛奶優格一致，將牛奶換作豆漿即可，不需要額外加入糖份及增稠劑，即可順利凝結成型。一般而言，豆漿優格的凝結速度會較鮮奶快1~2個小時，發酵時間會因各品牌豆漿或黃豆種類不同而相異。

豆漿優格風味略酸，依品牌不同而有程度不同的輕微豆腥味，此為正常現象。若使用自製豆漿，在發酵優格前務必將豆渣過濾乾淨。若一開始不習慣豆漿優格，可以用50%鮮奶加上50%的豆漿或直接用含糖豆漿來發酵，成功率較高且豆腥味較淡。

●椰奶: 製作椰奶優格可以使用新鮮的椰肉，也可以使用罐頭椰奶，製作方法稍有不同。

椰肉的取得可以購買新鮮椰子，自行剖開挖取，亦可直接使用冷凍椰肉。將椰肉和少許椰子水加入果汁機或用攪拌棒打成濃稠狀，過程中需要注意若是椰子水加得太多，會使得成品太稀。接著加入優格菌粉和糖(椰奶中雖然含有天然糖份，但不足夠讓乳酸菌發酵至理想的酸度，所以需要額外加糖，可使用任何的糖，椰糖風味最佳。)並均勻攪拌，若覺得不夠濃稠亦可在攪拌前加入增稠劑，之後即可放入優格機中進行發酵。使用罐頭椰奶的做法很簡單，除了需要額外加糖和增稠劑外，作法基本上和牛奶優格一致即可。

使用椰奶發酵的優格並不會像牛奶優格一樣凝結成布丁狀，在不加增稠劑的情況下發酵完成後成濃稠狀，且發酵時間會比較久，若想要如一般優格濃稠程度則需加入增稠劑。初次製作的話，可以使用50%的鮮奶加上50%的椰奶，即可不須額外添加糖及增稠劑，製作成功率較高，但要注意優格可能會有些微分層，為正常現象。