關於DIY優格

市售的乳酸菌產品,和自製優格有什麼不同呢?

市售的乳酸菌眾多,品質參差不齊,大部份添加了香料及甜味劑,又在常溫保存,因此活菌數含量很有限。而自製優格,因為新鮮、無添加物,因此活菌數含量是發酵前的數百倍,剛做好的優格,經實測每mL含有10億以上活菌,並提昇牛奶本身的優質蛋白質、鈣質、維他命B群、乳酸菌的生產物質,營養價值更高。

可以用電鍋發酵嗎?

不建議使用電鍋發酵!中高溫優格菌的最佳發酵溫度在42度左右,而超過50度的話優格菌就會大量死亡,大部分電鍋的保溫功能無法精準控溫(一般電鍋的保溫溫度均在50度以上),故使得失敗率大幅提升,也使得優格成品的品質較不穩定。自製優格的方式有很多,優格機、悶燒鍋、有發酵功能的烤箱、電子鍋,都可以使用,只要將加了菌粉的牛奶,維持在38-45度約6-12小時,即可完成優格。

可以用優格或優酪乳接菌發酵嗎?

這種方式被稱為重覆接菌繁殖,因活菌種的活性會一代不如一代,且容易受汙染變質,不但口感酸度不佳,更怕吃到的不是好菌,而是壞菌。

菌粉直接吃比較好還是做成優格比較好呢?

直接食用益生菌省時方便,每包有120億以上的益生菌,出外旅遊必備,直接吃或配溫水、果汁、牛奶食用皆可。做成優格,是將牛奶定溫在43~45度,加入優格菌發酵,經過發酵的優格益生菌的菌數會增生,每毫升的活菌數可以達到10億以上,發酵後牛奶的營養價值再提升,不僅經濟實惠也無多餘添加物。

 

製作優格須知道

挑選牛奶的技巧

建議選用全脂牛奶發酵優格,口感較棉密、滑嫩細緻、芳香;低脂牛奶也可做優格,時間稍延長一些,而脫脂牛奶也可發酵優格,但發酵時間會比全脂延長約2小時,才會凝成布丁狀,且較軟,放久離水嚴重,是自然現象。另外要注意勿挑選高優質鮮乳、高營養鮮乳或是調味乳,以百分百成分無調整鮮乳製作為最佳。

豆漿優格的製作

豆漿也可以製作優格,一般來說,因豆漿的蛋白質較多,所以凝結時間較早,會比牛奶發酵短2-3小時,只要檢查時呈布丁狀即可。而豆漿優格的口感較酸,會有一股『豆酸味』是正常現象,並不是壞掉了喔!

發酵中可以打開檢查嗎?

建議發酵8小時後打開檢視,但切勿頻繁打開,以免溫度流失太快,若打開檢視呈布丁狀,即可取出放入冰箱冷藏。

發酵中,優格機的搖晃會有影響嗎?

優格在製作時經搖晃後就不容易成型,尤其在發酵的後段,這是由於優格的成型是靠乳酸菌產生酸使牛奶中的蛋白質結構變形然後互相鍵結而凝固,這種鍵結是物理性所以很脆弱,一經搖晃就容易無法成型,所以在製作後段應盡量避免搖晃。

優格完成呈現濃稠狀,是否成功呢?

濃稠狀其實是成功了,其實剛做成的優格是凝結像固體狀,但結構很鬆散,輕輕一碰就破碎,放置冰箱冷藏一陣子會更凝結。這是因為我們沒有添加果膠等黏稠劑,但發酵久一點,它會凝結較好,只是會離水。優格是不像牛奶一樣會流動,但優格絕不像布丁一樣凝固,如果到歐美日吃優格也都是濃稠狀,而不是布丁狀。

是不是不同品牌的鮮奶而發酵時間會不相同呢?

不同品牌的鮮奶其成份略有不同,添加物愈多發酵時間愈常。一般來說,低脂與高優質鮮奶,如特別濃純香配方的牛奶,其發酵時間會比一般純鮮奶發酵時間長約2~3小時。而奶粉及豆漿發酵時間比純鮮奶快約2小時。

能將盒裝或瓶裝牛奶,直接置於優格機內發酵嗎?

市售的紙盒裝牛奶包裝內層和瓶裝牛奶的包裝材質皆是是聚乙烯,長時間加溫時仍有的疑慮,若要自製優格時建議選用附耐酸鹼的耐熱玻璃內罐,如此更安全放心。

優格菌粉過期還能使用嗎?

優格菌粉的活菌數會隨時間慢慢衰減,但如果能冷凍保存且保持良好的話,菌粉過期後仍可使用,但製作時間可能會稍微延長,建議一次可使用2包菌粉製作優格。5度即可。

 

吃優格的小常識

優格的保存期限

一般而言,我們都希望做出品質好的優格,因此都會買較新鮮的牛奶來做,當牛奶做成優格後,其期限則由做成後當天開始算10天(請冷藏保存)。當牛奶發酵成優格,乳酸菌產生的乳酸使牛奶的pH值降低,酸性的環境不利於其他雜菌生長,因此保存期限可延長。

如何判斷優格是否壞掉?

若優格壞掉,表面顏色會有不同顏色的霉菌菌落,如紅色、黃色或橘色。當我們將優格放置室溫,很難斷定幾小時後會壞掉,必須視環境而定,若環境有許多霉菌及壞菌,優格容器又沒加蓋,就會很更容易壞掉。

優格要在飯前吃還是飯後吃呢?

空腹時胃酸PH值約在2.5以下,處在強酸狀態,而新鮮自製優格活菌數很高,因此建議在吃一些食物中和胃酸後,再吃優格。
因此飯後吃優格的話,活菌就會安全且大量的通過胃酸,對健康更有幫助。

優格一天要吃多少呢?

優格一天的建議量最多是500cc,最適量則依人而定,一般建議為250-300cc,可搭配不同食材,均衡及多樣化是健康飲食的第一步。

優格越酸表示活菌越多嗎?

新鮮的優格PH值只有4.5,不會很酸,冷藏保存前三天活菌為最多最新鮮,隨著時間優格中的乳酸菌會再繼續產酸,離水現象越漸明顯,活菌會慢慢減弱,這時候食用,會感覺到優格變酸了,此為正常現象。

優格和優酪乳的不同

牛奶經乳酸菌以定溫發酵約8到10小時後,成凝態狀如布丁,吃來濃郁香醇。將優格加入鮮奶、果汁或寡糖調和稀釋,即為自製優酪乳。一般市售優酪乳為求酸甜好喝,會加入大量的甜味劑、增稠劑、色素等添加物;因此要吃到新鮮、原汁原味的優格或優酪乳,自己 DIY最實在健康。

如何吃到溫熱的優格

除了剛做好的優格是溫熱之外,也可以隔水加溫的方式回溫,將冰優格置入溫水(約50度),並靜置約10分鐘,即成溫優格。乳酸菌在超過攝氏50度時會大量死亡,建議不要直接加熱,以維持菌株活性。

優格能否直接擺進冷凍庫保存或做成冰棒呢?

把優格冷凍並不會殺死益生菌,優格中的益生菌在低溫時會進入休眠狀態,當溫度回復成室溫後,益生菌便會恢復活性。然而,使用一般冰箱的冷凍(非急速冷凍)可能會傷害一部分的益生菌,但絕大多數會存活。

 

MESO常溫優格菌的常見問題

可以發酵豆漿優格嗎?

MESO常溫優格菌可以用來發酵豆漿優格,做法與牛奶優格皆相同,一包同樣可製作500mL豆漿優格。 惟豆漿優格會有股獨特的豆酸味,初次嘗試可能會較不習慣,且無糖豆漿發酵時間會較長,故建議可選擇有糖豆漿製作優格,較容易成功外,風味口感也較好接受。

一包優格菌搭配多少牛奶?

一包MESO優格菌可搭配500mL牛奶製作優格,低於500mL也可製作,惟發酵時間並不會特別縮短。
若要製作一公升優格,請一次使用兩包。

牛奶該如何挑選呢?

挑選牛奶時,可盡量選擇有標示成份無調整純鮮奶,若選擇調整牛乳,如高鈣、高優質、調味牛奶等,會增加發酵失敗的機率,也會影響優格成品之口感。
依據我們的經驗與消費者回饋,義美、光泉兩品牌的成分無調整鮮乳在發酵穩定度上有良好的表現。

DIY優格口感較像是優酪乳?如何更固態一點呢?

因為自製優格並沒有添加增稠劑,較市售優格健康外,優格成品也會較軟。
若想要更凝結一點,有三點建議可以嘗試:
1.發酵完成的優格冷藏後,會較凝固一些
2.嘗試不同品牌之牛奶,不同款牛奶所發酵的優格口感也都不盡相同
3.使用優格瀝水器,將優格中乳清過濾後,所得到的希臘優格會有較凝結的口感

可用什麼容器來發酵呢?

用MESO優格菌發酵優格時,可使用任何有蓋的容器,不論是玻璃、不鏽鋼、陶瓷皆可,惟須特別注意,這些容器一定要有蓋子,並於發酵過程中保持蓋上狀態。
若要使用牛奶紙盒製作,只要注意緊閉封口即可。

可使用優格機發酵嗎?

MESO優格菌為常溫發酵菌,只需要將將菌倒入牛奶後放置室溫即可。而優格機搭配之優格菌為中高溫菌,故若要使用優格機製作優格,建議可選擇家酪優730優格菌或家酪優安敏LP28優格菌。

菌粉倒入後需要攪拌嗎?

MESO優格菌粉倒入牛奶或豆漿後,即會快速溶解,並不需要攪拌。